弄懂酱香酒，您应该知晓的一些术语

发表时间：2022-05-11 13:53:37
来源：未知
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酒窖：指酒糟发酵的窖池、窖坑，不是酒的陈化仓库。酒窖的大小没有特别规定，可大可小。现在比较多的形制是4米长、2.5米宽、3米深，每年产坤沙酒9吨左右。酿造优质酱香酒的酒窖须构筑在由红砂岩风化而成的红砂壤上，四壁砌以砂岩条石。在茅台镇7.5平方公里核心产区，酒窖选址应不超过550米海拔。

大曲：以其曲块大、用量大区别于小曲。酱香型白酒的很多呈香呈味物质来自于酒曲，常言道“曲是酒之骨”，说明酒曲对酒的重要性。郑氏酒业的酒曲里有117味中草药，酒曲本身的芬芳远胜与通常的白水曲，谓之“药乃曲之魂”。以药入曲历史久远，北宋最盛，已到无药不成曲的程度，《北山酒经》所载的十几种酒曲，每一种都加有药材。酱香酒大曲为高温大曲，制曲温度达65度，通常100斤小麦能制曲不足80斤。按曲粮比1:1计算，在整个生产中，小麦的用量超过高粱用量。

勾兑：茅台镇酱香型白酒的生产过程是开放的，直接受当时环境因素的影响，每一年酿出的酒是有差异的。为保证出品品质的一致性，要进行调整，即勾兑。勾兑是对经陈化的基酒有针对性地加入一些调味酒（含呈香呈味物质丰富）进行调整，再加入适量的酒龄更老的酒以增加醇厚感。调味酒可以是在通常蒸馏时留取的一些有特点的酒，也可以是特意从发酵体系特定位置酒糟蒸馏出来的酒。酱香型酒三种典型体对应的是不同的发酵部位。酱香型酒成分复杂，以至于其主体香来源于哪些物质尚无定论，六种假说莫衷一是。酱香酒的勾兑所用素材，百分之百来源于其酿造本身。

陈化及年份：新酿造出来的酒，每个轮次有每个轮次的特点，整体上醇醛酸酯这些主要的呈香呈味物质不够协调，口感生涩、辣冲，需要一段时间的贮存使其陈化，成为陈酿。陈化主要的进程是酒体中的醇与酸形成酯。实验数据表明，酱香酒中的总酸含量最高，需要比其他香型的酒更长的时间陈化。清香型、浓香型酒不到6个月，酯化反应基本停止，而酱香型酒酯化反应在36个月才趋于平稳。所以不同的酒，因其成分的差异，陈化需要的时间也不同，也就是说陈化时间对酒水质量的贡献是不同的。质量不好的新酒，不可能陈化出高质量的老酒。埋一堆土陶，希望挖出来是青花，可能吗？

把年份作为质量背书，近十几年大行其道，让人真假难辨。由于缺乏相应的手段约束，又有巨头引领，以国人的自律精神，“年份”酒泛滥是必然的结果。好不容易在2019年等来了团体标准“白酒年份酒T/CBJ2101-2019”，却是一个以管理、评判为主，检测为辅的标准。不管怎么说，有标准总比无标准好。

原浆：这是被用来与“勾兑”撇清关系的标签，因为“勾兑”一度是制假的代名词。原浆一词由某著名浓香酒厂发明并使用后，立即成为营销热词，红遍大江南北。可能著名大酒厂中只有茅台酒厂没有出产过标示为“原浆”的产品了，因为不屑！酱香酒蒸馏出来，存放3年自然达到53度，无需加水降度，勾兑也是用早前的酒，绝对是不折不扣的原浆。倒是那些蒸馏度数70以上，加水降至50度左右出成品的，需要给自己立一块“原浆”牌坊。

手工：近年来，由某江淮派著名浓香酒企“手工班”的引领，茅台镇不少的酒厂亦步亦趋，也标示“手工”“手作”等等，不少还常常与“大师”联用，纯属噱头。如果把粉碎机、锅炉、航车、液泵等工具的使用拿来判定茅台镇酿酒业已经是机械化、自动化了，那么，那些标榜自己“手工”、“手作”的能展示一下他们人背马驮驴拉磨的生产场景吗？

串酒：即串香酒，是用酒精将酱香酒丢糟中的呈香呈味物质串出而成的一种带有一定程度酱香酒风格的酒水，9块9包邮的绝对是这种玩意儿。串香工艺不能标称为酱香型白酒，因为酱香酒国标GB/T26760-2011将酱香型白酒定义为：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒。

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